Pain rustique

Follow my blog with Bloglovin
Przepis na ten chleb pochodzi z książki Jeffrey Hamelman'a pt. "Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki". Bardzo polecam, jeśli lubicie czasem upiec domowe pieczywo. Chleb ten ma chrupiącą skórkę i miękki środek. Nawet następnego dnia wspaniale smakuje.
W oryginale autor podaje ilość składników potrzebną do upieczenia trzech średnich bochenków. Z poniższego przepisu upieczecie dwa mniejsze lub jeden duży bochenek. Jeśli nie macie akurat mąki chlebowej, możecie ją  zastąpić zwykłą tortową. Taką wersję też piekłam i wyszło równie dobrze ;)


Składniki na zaczyn poolish:
- 300 g mąki chlebowej
- 300 g wody
- 1 g (jeden gram) drożdży świeżych

Wszystkie składniki łączymy i przykrywamy miskę folią spożywczą. Odstawiamy na 12-16 godzin.

Składniki potrzebne do upieczenia chleba:
- 300 g mąki chlebowej
- 115 g wody
- 13 g soli
- 10 g drożdży świeżych
- cały zaczyn poolish przygotowany wcześniej

Do misy miksera wsypujemy 300 g mąki, 115 g wody i przygotowany wcześniej zaczyn. Mieszamy na pierwszej prędkości tylko do połączenia się składników i przykrywamy miskę folią na pół godziny. Po tym czasie dosypujemy sól i dodajemy 10 g pokruszonych na drobne kawałki drożdży. Mieszamy na drugiej prędkości ok. 2 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.
Odstawiamy w ciepłe miejsce na 70 minut. W tym czasie dwukrotnie składamy ciasto - najpierw po upływie 25 minut, a następnie 50 minut.

Po upływie 70 minut formujemy jeden duży bochenek lub dwa mniejsze. Ja od razu formuję je w owalny kształt, układam na blaszce do pieczenia i przykrywam ściereczką na 25 minut.
W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 240 stopni. Przed wsadzeniem chleba do piekarnika robimy na nim nacięcia. Pieczemy przez ok. 35 minut.

Jeśli chcemy, żeby skórka była chrupiąca, musimy zaparować piekarnik. Mało kto ma w domu piekarniki z taką funkcją, więc trzeba sobie radzić w inny sposób :) Tuż przed włożeniem chleba do piekarnika, zagotowujemy wodę, a na dnie piekarnika umieszczamy jakąś formę do pieczenia (ważne, żeby była szczelna). Gdy piekarnik się nagrzeje, wlewamy ostrożnie szklankę wrzącej wody do formy (trzeba przy tym bardzo uważać, aby się nie poparzyć) i wsadzamy blachę z naszym bochenkiem. Po upływie ok. 15-20 minut uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika tak, aby nadmiar pary uleciał.
Pieczemy chleb aż skórka się zarumieni, a po zastukaniu w spód usłyszymy głuchy odgłos.